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霉菌在自然界中分布广泛 ,在温暖,潮湿,通风不良的环境中生长迅速 ,它可以在粮食,水果,蔬菜等食品及原料等富含营养和水分的物体表面生长 ,常发生食品及原料腐败变质,霉烂发臭等现象 ,严重影响了食品的质量和保质期限.某些食品(饮料 )企业常因加工车间发生霉菌污染 ,导致成品检测霉菌超标。

霉菌的危害:

霉菌属于多细胞的真核微生物,在自然界分布很广。一般而言,霉菌较细菌和酵母更能耐受酸碱度的变化和温度的波动并且霉菌有着极强的繁殖能力,而且繁殖方式也是多种多样的。当霉菌污染食物上生长繁殖时,就会使食品发霉或使农作物发生病害,不仅造成巨大的经济损失,使食物腐败变质,有些霉菌污染食物时还会产生有毒的代谢产物 — 霉菌毒素。这些毒素可引起人或动物急 、慢性中毒,并与某些癌症有关。

霉菌特征:

1、霉菌分布广泛,主要通过空气中的分生孢子进行传播。

2、霉菌的菌丝较粗而长,菌落较大,菌落质地疏松,外观干燥,不透明,呈现或紧或松的蛛网状、绒毛状或棉絮状。

3、颜色各异,白、灰、黄、绿、黑等各色,且菌落正反面的颜色和边缘与中心的颜色常不一致。

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4、湿度在85%——90%以上迅速生产繁殖;最适生长温度25℃—­30℃;绝对好氧菌,缺氧环境下抑制;耐酸菌,pH值为3以下仍能生长。

5、霉菌多为需氧菌,主要生长于和空气接触的物体表面。

霉菌喜欢在车间比较潮湿部位生长,例如加工设备存在冷凝水的管路、机壳等部位,而空气中所包含的水蒸气,在冷凝、液化时也容易产生霉菌,如车间中温度的部位,含天花板、地面、设备表面、墙面等温度低的部位。水分、温度、食品基质是霉菌生长的三大要素,如果条件充分霉菌必然生长繁殖。

一、温湿度控制

控制车间的温度和湿度,温度在24度以下,湿度在55%以下,因为过高的温湿度会促进霉菌的生长。必要时应装设有效的换气设施,班中每2小时用风机及时将含有大量水分的空气排出车间,以防止室内温度过高、蒸汽凝结或异味等发生。

控制霉菌的第一步是定位霉菌污染源位置,通过观察霉菌特征(霉味或污渍),在墙壁、天花板、设备器械、家具等各处找到霉菌的污染源。不解决霉菌生长原因的补救措施从长远来看是不可能成功的。新的污染迟早会发生(如果霉菌污染的原因没有被去除,即使最好的杀菌剂也不能保证成功)。

控制霉菌的重点是控制水分,解决和消除水分是控制霉菌的最重要一步。在此过程中,使用温度计和湿度计是十分必要的。

二、化学消毒处理

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